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科学家发现豆腐讨人喜爱的另一个原因

  • 科学
  • 2020-02-14 15:12:03

众所周知,凝乳是牛奶发酵的产品。我们还知道,许多印度人都喜欢它的独特风味以及对肚子的友好态度。例如,凝乳含有活泼友好的细菌,可以帮助消化,从食物中吸收有用的维生素,还可以抵抗不那么友好的微生物侵袭我们的肠道。

现在,印度科学家发现了我们再一次爱上凝乳的另一个原因!他们发现,用纯正印度牛品种的牛奶制成的豆腐可能更有益,因为它包含几种有用的细菌物种,可以对抗黄曲霉毒素B1(引起胃痛的罪魁祸首)。研究人员说,从马尔纳德·吉达(Malnad Gidda)牛的牛奶中制备的凝乳可以从摄入的食物中吸收黄曲霉毒素B1。

黄曲霉毒素是发霉食品中发现的有害毒素。黄曲霉毒素是由一种称为曲霉的霉菌分泌的,这种霉菌会感染小麦等谷物和花生等坚果。食用这种受霉菌侵扰的食物可能会损害我们的健康,在严重和长期摄入的情况下,其影响可能从轻度胃痛到癌症。

尽管黄曲霉毒素种类繁多,但黄曲霉毒素B1或AFB1是许多食物中毒病例的最常见罪魁祸首。

“我们的研究主要集中在分离潜在的促进健康的益生菌。马尔纳德·吉达(Malnad gidda)牛原产于通常富含药用植物的地方。该研究的主要作者加亚特里·德瓦拉哈(Gayatri Devaraja)指出:“显然,它的牛奶在医学上很重要。”

该小组从卡纳塔克邦的三个地区收集了34个凝乳样品,并搜索了其中的优良细菌乳杆菌的存在。所有这些样品均使用Malnad Gidda奶牛制成,这是这些地区特有的矮奶牛品种。从这些凝乳样品中总共获得了34株乳杆菌。当科学家试图鉴定细菌类型时,他们发现四种食物的摄入量及其DNA不同。

这些特征指出了一种乳酸菌,称为发酵乳杆菌。随后,研究人员发现所有这四种发酵乳杆菌菌株都可以减少其他不利微生物的生长,例如金黄色葡萄球菌,大肠杆菌和铜绿假单胞菌。

有研究表明,某些类型的乳杆菌可以结合肠道中的黄曲霉毒素。因此研究人员也着手测试这四种发酵乳杆菌。将他们分为几组,他们测试了每组吸收黄曲霉毒素的能力。他们故意将AFB1添加到细菌生长培养基中。12小时后,测量在生长培养基中发现的AFB1的量。在没有细菌的培养基中,几乎可以回收全部AFB1。相反,在试管中同时添加了细菌和AFB1,只剩下大约四分之一的毒素。换句话说,细菌已有效吸收了几乎所有添加的黄曲霉毒素的75%。

Gayathri Devaraja说:“这是在马尔纳德·吉达奶牛的牛奶中首次发现发酵乳杆菌”。她解释说,然而,它并不是奶牛所独有的,而是发现的几种乳酸菌菌株之一。

从马尔纳德·吉达奶牛的凝乳中分离出的乳酸杆菌还显示出其他有益的益生菌特性,例如与其他细菌竞争并降低其生长,分泌杀死细菌的细菌素和在胆汁中高存活率。这一点很重要,因为耐受高浓度的胆汁盐可确保其在肠道不利环境中的生存。换句话说,马尔纳德·吉达凝乳具有良好的益生菌的所有品质。

这项研究是由孟买印度理工大学达瓦纳格雷大学和迈索鲁CSIR-中央食品技术研究所(CFTRI)的研究人员联合进行的。该研究结果已发表在《益生菌和抗菌蛋白》杂志上。

研究团队包括达瓦纳格雷大学的S. Sunil Kumara和Gayathri Devaraj,CSIR-中央食品技术研究所的G. Venkateswaran,以及孟买印度技术学院的Ambika Vasisht和P. Hariprasad。

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